A verdadeira história do surgimento da IPA

Fala Galera,

Em nossa última reunião da Confraria surgiu o assunto sobre estilos e entre eles o estilo IPA. Pergunta inevitável, alguém me questionou sobre a origem do estilo e eu contei a já conhecida história de que o estilo nasceu da necessidade de se colocar muito lúpulo para preservar a cerveja quando esta era transportada por navios para a Índia, de maneira a alimentar o mercado local para os colonizadores Britânicos. Ao final da história eu informei a todos que alguém já havia me informado que esta história não era verdadeira, mas que eu não conhecia a outra versão.

Bem, resolvi pesquisar e descobri que a história é na realidade muito mais interessante. E raciocinando bem, é fácil concluir que a versão simplificada realmente não é plausível e não se sustenta por si só, afinal os Britânicos, durante o período de colonização dá Índia, enviavam Porters para a colônia e estas chegavam lá em perfeito estado de consumo.

O termo Pale Ale originalmente era utilizado para uma cerveja em que se havia utilizado um malte claro. As Pale Ales do início do século 18 eram ligeiramente lupuladas e bastante diferentes das Pale Ales de hoje. Em meados do século 18, a maioria das cervejas Pale Ale eram feitas com malte produzido com carvão de coque, os quais produziam menos fumaça e torravam menos a cevada durante o processo de malteação e, desta maneira, produziam uma cerveja ainda mais clara. Uma das variedades da cerveja naquela época era a “October Beer“, uma Pale Ale bem mais lupulada e popular entre os aristrocratas, os quais produziam a mesma domesticamente. Uma vez produzida estas cervejas eram maturadas por dois anos.

Entre as primeiras cervejarias conhecidas a exportarem cerveja para a ìndia estava a George Hodgson’s Bow Brewery, na divisa entre Middlesex e Essex. As cervejas da Cervejaria Bow se tornaram popular entre os comerciantes da East India Company no final do século 18 devido a localização da cervejaria ser próxima das docas da East India Company e à linha de crédito liberal de Hodgson de 18 meses. Os navios transportavam as cervejas de Hodgson para a Índia e entre elas estava a “October Beer“, a qual se beneficiava excepcionalmente das condições da viagem e eram altamente apreciadas por seus consumidores na Índia. A Cervejaria Bow ficou sob o controle do filho de Hodgson no início do século 19, mas as suas práticas de negócios alienaram seus clientes. Durante o mesmo período, várias cervejarias de Burton perderam suas exportações para o mercado Russo, quando o Czar baniu o comércio com a Europa, e estavam procurando por um novo mercado para exportar suas cervejas.

A pedido da East India Company, a cervejaria Allsopp desenvolveu uma Pale Ale fortemente lupulada seguindo o estilo de Hodgson para que fosse exportada para a Índia. Outras cervejarias de Burton, incluindo a Bass e a Salt, estavam ansiosas para substituir o mercado de exportação Russo que haviam perdido e rapidamente seguiram os passos da Allsopp. Talvez como resultado das vantagens da qualidade da água de Burton para a cerveja, a Burton India Pale Ale era preferida pelos mercadores e seus clientes na Índia, mas a cerveja “October Beer” de Hodgson claramente influenciou os cervejeiros de Burton a produzirem as India Pale Ale.

A tentativa da cervejaria Charrington de enviar barris de “India Ale” para Madras (hoje Chennai) e Calcultá em 1827 foi um sucesso e um comércio regular surgiu com os principais agentes e revendores Britânicos: Griffiths & Co em Madras; Adam, Skinner and Co. em Mumbai e Bruce, Allen & Co. em Calcultá.

As primeiras IPA, como as das cervejarias de Burton ou a Hodgson, eram somente ligeiramente mais alcoólicas que a maioria das cervejas produzidas naquela época e não haviam sido consideradas como cervejas fortes.  No entanto, uma grande proporção do mosto era bem fermentada, deixando para trás algum açúcar residual, e a cerveja era fortemente lupulada. A versão comum de que as primeiras IPA eram muito mais fortes que as outras cervejas da época é, na verdade, um mito. Embora as IPAs eram formuladas para sobreviver longas viagens pelo mar melhor que outros estilos da época, as Porters também eram enviadas para a Índia e para a Califórnia com sucesso. Está claro que nos idos de 1860 as IPAs eram amplamente produzidas na Inglaterra e elas eram muito mais tênues e altamente lupuladas que Porters and muitas outras cervejas.

A demanda para a Pale Ale estilo exportação, que tinha se tornado conhecida como India Pale Ale, se desenvolveu na Inglaterra por volta de 1840 e a IPA se tornou um produto popular na Inglaterra. Algumas cervejarias abandonaram o termo “India” no final do século 19, mas os registros indicam que estas “Pale Ales” mantiveram as características das primeiras IPAs. Cervejarias americanas, australianas e canadenses produziram cervejas com o rótulo IPA após 1900, e os registros sugerem que estas cervejas eram similares às IPAs Inglesas da época.

Cervejas do estilo IPA começaram a ser exportadas por outras colônias Britânicas, como Austrália e Nova Zelândia, e nessa época muitas cervejarias removeram o “I” do “IPA” e chamaram as cervejas simplesmente de Pale Ales ou Export Pales. Muitas cervejarias, como a Kirkstall Brewery, enviaram grande quantidade de cervejas de exportação para o mundo todo através de navios à vapor para serem leiloadas a atacadistas locais.

Conclusão: é fato que as cervejas IPA eram formuladas para resistir a longa jornada de navio, contudo outros estilos eram enviados para a Índia e as cervejas chegavam próprias para consumo. O texto deixa claro que a origem do estilo na verdade foi a “October Beer” e a ansiedade das cervejarias de Burton de exportar para as Índias, imitando assim a “October Beer” da Hodgson.

Saúde.

Levedura de Cerveja e Fermentação

Antes de mais nada eu quero mencionar que não criei este blog para ficar traduzindo matérias que eu acredito serem interessantes. Outro ponto a mencionar é que não sou profissional que entende de microbiologia, portanto comentários e correções são sempre bem vindos para o bem do conhecimento comum. Mas, coincidentemente, eu achei mais um artigo que considerei digno de ser traduzido. Então vamos lá…

Dando sequência às minhas leituras, ainda sobre as leveduras de cerveja, achei este artigo no BeerSmith Home Brewing Blog que também apresento traduzido na íntegra logo abaixo.

Levedura de Cerveja e Fermentação

Leveduras de cerveja são micro-organismos unicelulares (tecnicamente fungos) e ambas as leveduras de Ales quanto de Lagers são membros da família Saccharymyces Cerevisiae. Leveduras Lager foram primeiramente classificadas como Saccharymyces Uvarum, mas uma recente reclassificação as colocou na família Saccharymyces Cerevisiae. Ales são tradicionalmente chamadas de “fermentação de topo” devido à atividade principal das leveduras se dar no topo do fermentador, enquanto que as Lagers são chamadas de “Fermentação de Fundo”.

As leveduras Ale fermentam em uma faixa de temperatura de 10o C – 25o C e produzem cervejas com altos níveis de ésteres e frequentemente de baixa atenuação, ambas características distintas das cervejas Ales. Cepas de leveduras Ale são frequentemente misturadas para auxiliar na atenuação e floculação. As leveduras Lager fermentam em uma faixa de temperatura de 7o C – 15o C e geralmente produzem uma cerveja mais limpa e com menos ésteres.

Ciclo de Vida da Fermentação

A levedura passa por quatro fases sobrepostas quando fermentam o mosto em cerveja. Depois da ativação, a levedura começa a “Fase de Latência” (ou Lagging Phase). Durante a fase de latência, a levedura se esforça para reproduzir o mais rápido possível. O ingrediente-chave durante esta fase é o glicogênio, um açúcar armazenado internamente na levedura, que é quebrado em glicose para alimentar a reprodução da levedura. Se uma quantidade insuficiente de levedura é ativada (ou o fermento em si possui nível baixo de glicogênio), você terá um excesso de diacetil (sabor amanteigado ou manteiga) em sua cerveja. Uma ativação de fermento em quantidade adequada é fundamental.

A fase de latência é seguida rapidamente pela fase de respiração (também chamado de fase de crescimento). Nesta fase, as células crescem logaritmicamente (geralmente 1-3 duplicações) por divisão celular. Os ingredientes essenciais desta fase são o oxigênio e a variedade de nutrientes. As células continuam a crescer até que o oxigênio ou nutrientes estejam esgotados.

Uma vez que todo o oxigênio tenha sido consumido do mosto, a fase de fermentação começa. As células de levedura convertem açúcares simples em álcool, dióxido de carbono e sabores de cerveja. Como os açúcares são consumidos, a gravidade da cerveja cai rapidamente. A fermentação demora normalmente 3-7 dias.

A sedimentação é a fase final de fermentação. A levedura começará a formar grumos e depositar-se no fundo do fermentador num processo chamado de floculação. Nesta fase, a levedura irá também armazenar o glicogênio necessário para a reprodução futura e se prepara para entrar em um estado dormente. Algumas leveduras decantarão (flocular) muito mais rapidamente do que outras, por isso a decantação pode levar de dias a semanas, dependendo da variedade de levedura.

Entendendo as Características da Levedura

Selecionar a levedura apropriada para uma dada cerveja envolve alguns conhecimentos chave das características das leveduras:

  • Atenuação: Refere-se à percentagem de açúcares convertidos em álcool e CO2. A levedura de alta atenuação irá resultar em um acabamento limpo e seco. Leveduras de baixa atenuação normalmente deixam ésteres, malte e outros sabores deixando uma cerveja mais encorpada e de sabor mais complexo.
  • Floculação: Refere-se à capacidade de a levedura de formar aglomerados no final da fermentação e rapidamente sedimentar da cerveja acabada. Levedura de baixa floculação é muitas vezes chamado de fermento em “pó”. Leveduras de alta floculação tendem a decantar antes de completar a fermentação, deixando uma cerveja mais complexa e de maior gravidade. Leveduras de baixa floculação (como as Lagers) vão fermentar completamente, deixando um acabamento limpo, mas em consequência podem ser difíceis de separar a levedura de cerveja.
  • Faixa de temperatura: cepas de leveduras diferentes têm diferentes tolerâncias de temperatura. Ales fermentam em temperaturas superiores. Fermentação a temperatura mais elevada é associada com uma maior produção de éster, e uma temperatura mais baixa com sabores secos limpos.
  • Tolerância ao álcool: Muitas leveduras são sensíveis ao teor de álcool, e terão problemas para fermentar um mosto de gravidade original muito alta. Leveduras de vinho, champanhe ou outras leveduras tolerantes ao álcool são frequentemente utilizados para a fermentação primária ou como uma segunda levedura adicional para garantir a fermentação completa de cervejas de gravidade original muito altas tais como as Barley Wine.
  • Sabores da Cerveja: cepas de leveduras individuais podem adicionar muito diferentes perfis de sabores em sua cerveja. Um bom exemplo é a Hefe Weizen, onde uma maioria significativa do sabor de cravo e banana da cerveja vem diretamente da levedura. Combinando a cepa de levedura para o estilo de cerveja é a melhor maneira de proporcionar o sabor adequado.”
Traduzido do blog: http://beersmith.com/blog/2008/06/18/beer-yeast-fermentation-and-home-brewing/

Sabores de Leveduras

Em uma das minhas pesquisas sobre os ingredientes de cerveja e sua interferência no produto final, encontrei uma matéria do Mike Reis muito interessante no site Serious Eats que resolvi traduzir para os interessados. O artigo é bem interessante e esclarece um pouco a respeito da interferência das leveduras nos sabores das cervejas: Veja o artigo traduzido na íntegra:

Como Identificar Sabores de Leveduras: Leveduras Selvagens e Bactérias

Se há uma tendência em cervejas artesanais, que veem lutando duro para derrotar a corrida de amargor e aromas das IPA, é o estouro em popularidade de cervejas Sour (ácidas). Estas cervejas, de pequena e demorada produção oferecem uma história intrigante, mas é o seu sabor único que parece transformar a maioria dos bebedores de cerveja em dedicados fãs. O sabor ácido de franzir o cenho, na maioria das vezes é combinado com uma reação chocante do tipo “ame” ou “odeie”, e aqueles com a primeira prova não tem o suficiente para concluir. Os ingredientes secretos que diferenciam estas cervejas do resto das cervejas de prateleira são, realmente, seres vivos: leveduras e bactérias.

Cervejas ácidas são tipicamente feitas com uma mistura de pequenos organismos de fermentação, cada um deixando uma impressão digital única e identificável na cerveja. Além de Saccharomyces Cerevisiae, a levedura mais comum utilizada para cervejas Ale, um produtor de cervejas ácidas irá frequentemente empregar a levedura selvagem Brettanomyces, bem como as bactérias Lactobacillus, Pediococcus, e Acetobacter.

Ou através do processo de fermentação espontânea, no qual os cervejeiros submetem o mosto recém-acabado à mercê das leveduras e bactérias que estão presentes de maneira invisível no ar que nos rodeia, ou através de uma inoculação controlada em laboratórios isolados de culturas de leveduras e bactérias, estes bichinhos saltam para a oportunidade de poder mastigar açúcares que permeiam a cerveja antes da fermentação. E se você quiser descobrir quais destes bichinhos deram uma mão à sua cerveja a tarefa não é realmente tão difícil.

Brettanomyces

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Conhecido por inspirar sabores com notas de “curral” e “cobertor de cavalo”, Brettanomyces é uma levedura tímida que tende a assustar as pessoas um pouco.

O seu impacto sobre a cerveja varia drasticamente em função da temperatura de fermentação, dos outros microrganismos de fermentação presentes na cerveja, e em qual ponto é adicionado, mas a Brett (como é conhecida), é mais facilmente identificável pelo tímido “curral” associado a um composto de sabor produzido, o 4-etil-fenol. Brett também é conhecida por consumir açúcares que a levedura normal não consegue, deixando cervejas muito secas. Produzindo muito pouca acidez, Brett geralmente não é responsável pela criação do azedume em cervejas, em vez disso, você deve procurar por um tímido sabor de terra.

WWB

Experimente a Orval, que é engarrafada com uma dose de Brett, um bom exemplo do que a levedura pode fazer. Há uma sensível secura no acabamento que é uma grande expressão desta levedura. A cervejaria Anchoring Brewing também produz excelentes cervejas que empregam Brett para desenvolver sabores e a cervejaria Denver´s Crooked Stave possui uma linha de cervejas com fermentação utilizando 100% de Brettanomyces chamada Wild Wild Brett. Prove!

Lactobacillus e Pediococcus

O Lactobacillus e seu primo Pediococcus são bactérias que produzem ácido lático, o que proporciona a acidez que pode ser encontrada no iogurte, no creme de leite e em quase todas as cervejas ácidas. Enquanto que o Lactobacillus tende a produzir ácido lático de maneira suave, o Pediococcus tende a ter uma abordagem mais agressiva, gerando muito rapidamente grandes quantidades de ácido lático. Infelizmente o Pediococcus também produz um componente de sabor amanteigado indesejável, conhecido como diacetil e que pode deixar a cerveja com a consistência semelhante a um muco. Desta forma o Pediococcus é raramente utilizado sem a presença da Brettanomyces ao seu lado, uma vez que a Brett “limpa” após o Pediococcus e produz um produto final mais palatável.

russian-river-brewing-logoPara se degustar o ácido láctico produzido pelo Lactobacillus e Pediococcus, procure pelas cervejas azedas da cervejaria de Portland, a Oregon Brewing Cascade. Suas cervejas azedadas apenas com Lactobacillus, o que as deixa com uma sensação de paladar única, completa e clara de ácido lático. Já o Pediococcus está presente nas Lambics tradicionais e na maioria das cervejas que tentam imitar esse estilo (como o azeda da cervejaria Santa Rosa’s Russian River Brewing) – procure pela acidez intensa do ácido lático combinada com a secura característica da Brett.

Acetobacter

duqueseInadequado na maioria das cervejas ácidas, a Acetobacter produz ácido acético. Esta bactéria consome o etanol na cerveja e o transforma, essencialmente, em vinagre. Isso soa muito terrível até que você prove. Para um sabor muito intenso de ácido acético, tomar um gole do vinagre branco que você tem em sua despensa, em seguida vá até uma loja e compre uma cerveja Duchesse du Bourgogne. Esta cerveja possui um óbvio sabor de ácido acético, mas que você nunca vai esquecer o sabor e os benefícios que a Acetobacter pode ter na cerveja.

Juntando Tudo

Interessado em ver o que esses bichinhos podem fazer juntos? Pegue uma tradicional Lambic belga. Estas cervejas tipicamente contêm todos os organismos acima com excessão da Acetobacter, e as melhores demonstram uma profunda complexidade que é possível devido a estas leveduras e bactérias.”

Sobre o Autor: Mike Reis é um cicerone certificado e co-diretor de cervejas dos restaurantes Monk´s Kettle e Abbot´s Cellar em São Francisco, Califórnia.