Parte 2 – Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager

Semana passada falamos sobre a descoberta da fermentação no frio e sobre o amadurecimento dos processos de maltagem. Continuamos nossa história esta semana falando sobre a popularização da Lager e como ela se tornou disponível no mundo todo.

Fica mais fácil de entender a história se alguns eventos paralelos forem conhecidos. Desta forma, para começar, temos que falar um pouco sobre…

Copos e Canecos

É estranho para nós, que vivemos em um mundo moderno e temos acesso fácil a copos de vidro, imaginar que no início do século 19 estes itens eram artigo de luxo e de acesso somente aos mais abastados. Naquela época os copos eram feitos de madeira, metal, argila, cerâmica ou até mesmo couro endurecido. É sabido que a cerveja também não possuia uma aparência agradável e era escura e muito turva. Mas a indústria de vidro realmente se desenvolveu em meados do século 19, tornando os copos de vidro muito mais acessíveis à população. Tudo isto aconteceu com o surgimento das cervejas lagers claras, o que contribuiu muito na popularização do líquido dourado e transparente criado por Josef Groll em sua “Pale Lager”.

Aurora das Exportações

O novo estilo Pilsener possuía sabor marcante, refrescante e, melhor de tudo, era mais fácil de armazenar e possuia prazo de validade mais longo que as Ales tradicionais. Isto significava que as Pilsener podiam ser bebidas durante todo o ano ao invés de sazonalmente.

Tudo isso estava acontecendo no auge da revolução industrial e, com a era do vapor e o aumento da disponibilidade de transporte de longo alcance, o estilo se tornou muito popular em quase toda Europa, com as cervejarias Alemãs fazendo ótimo uso de maltes claros. E, desta forma, o mercado de exportação para as cervejarias estava acordando. Com os avanços em refrigeração e melhor entendimento das culturas de leveduras e com o evento da Pasteurização, o palco estava pronto para espalhar as cervejas lager para o mundo todo. E foi um Dinamarquês quem primeiro isolou e nomeou uma cepa de leveduras responsável pelas Lagers, o microbiologista Emil Christian Hansen, que isolou a Saccharomyces Carlsbergensis enquanto trabalhava para a conhecida cervejaria dinamarquesa Carlsberg. A Carlsberg foi pioneira na exportação de Lagers, pois estava geograficamente beneficiada para transporte marítimo. Sua exportação de cerveja foi iniciada em 1868 e ela continua famosa até hoje. Os Holandeses também iniciaram suas exportações cedo, com a Heineken iniciando as exportações em 1873 e a Grolsch em 1897. A cidade industrial de Dortmund, na Alemanha, também veio a ficar famosa pelas exportações de lagers com a Dortmunder Export, uma cerveja inspirada na Pilsener porém com sabor mais suave, influenciado pela baixa quantidade de sais minerais na água local.

Mundo Novo

Mas não eram apenas as cervejas que estavam sendo exportadas, pois os imigrantes alemães que vieram para a América trouxeram todo seu conhecimento em fazer cervejas para o mundo novo. E no decorrer no século 19 várias novas cervejarias se estabeleceram na América em uma indústria forjada nos moldes das cervejarias européias. A cervejaria Yuengling é a cervejaria mais antiga, e ainda em operação, nos EUA e foi fundada em 1823 por um imigrante alemão, David Yuengling. Frederick Miller fundou sua cervejaria em 1855, Joseph Schlitz em 1858, Adolph Coors em 1873, todos decendentes de alemães.

Em 1860, um outro alemão, Eberhard Anheuser assumiu a propriedade de uma cervejaria que estava à beira da falência e, com o casamento sua filha com Adolphus Busch, deu início às operações da cervejaria Anheuser-Busch, que iniciou a produção de uma cerveja no estilo Pilsener da Boêmia. Para homenagear a cidade Tcheca de Budweis eles deram o nome da cerveja de Budweiser, que atualmente é a cerveja mais popular da América. Mas os habitantes da cidade de Budweis não apreciaram a homenagem e não gostam de comentar, mas eles possuem a sua própria Budweiser Budvar (conhecida por aqui como Czechvar).

No final do século 19, a indústria cervejeira americana estava lutando para conseguir alcançar o estilo alemão tradicional de pilsener se utilizando de ingredientes locais, pois os ingredientes provenientes da Europa não chegavam em volume suficiente para atender à demanda, possuiam altos custos agregados pelo frete marítimo e a qualidade não era lá essas coisas.

Entrento dias sombrios estavam por vir, mas contaremos mais detalhes na próxima semana.

Saúde!

Parte 1 – Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager

O tema escolhido em nossa 1ª Degustação, que aconteceu no último dia 27/04/2017 no Capitão Barley, foi “Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager”.  Mas por que escolhemos este tema? Qual foi a nossa proposta com esta escolha?

Escolhemos este tema porque Lager é o estilo de cerveja mais popular do mundo e por estas cervejas serem produzidas em escala industrial de milhões de hectolitros por empresas que valem bilhões. A nossa proposta foi a de agregar conhecimento e fazer com que nosso público possa entender um pouco da história deste estilo e porque ele se tornou tão popular. Mas finalmente, o que é Lager? De onde ela vêm? Por que é tão popular?

Em primeiro lugar vamos esclarecer a termilogia: Lager é um estilo de cerveja. Podemos dizer que toda Lager é uma cerveja mas não podemos dizer o contrário. E, para contar esta história apropriadamente, temos que iniciar esclarecendo que existem também as Ales (pronuncia-se eils). A diferença entre estas duas famílias está nas leveduras. As leveduras de Ale, ou Saccharomyces Cerevisiae, são leveduras de fermentação de topo. Isto significa que toda atividade de fermentação ocorre no topo da coluna de líquido (ou mosto). Outra característica desta levedura é que ela somente fermenta a cerveja em uma faixa de temperatura mais amena, cerca de 15 a 24 ºC.

Desta forma, tradicionalmente, a produção de cervejas era uma atividade sazonal pois somente era viável produzir cervejas em certas épocas do ano. No entanto existem outras cepas de leveduras e, para algumas delas, quanto mais frio melhor. Estas cepas de levedura resistentes ao frio apareceram nas cervejarias da Alemanha, pois no início do século 19 a população tinha o hábito de armazenar o alimento, incluindo a cerveja, em cavernas de gelo nos Alpes para prevenir a deterioração. Esta técnica de armazenamento cedeu o nome para o estilo Lager, pois Armazenamento em Alemão é LAGERung.

As pessoas que se utilizavam destas técnicas de armazenamento notaram que as cervejas armazenadas no frio apresentavam corpo mais leve e sabor mais seco e sutil. O açúcar era mais atenuado e o resultado era uma cerveja menos adocicada. A técnica Alemã levou ao descobrimento das leveduras resistentes ao frio, a Saccharomyces Pastorianus. Estas leveduras também ficaram conhecidas como levedura de fermentação de fundo, ou seja, toda atividade de fermentação ocorre no fundo da coluna de líquido (ou mosto). E as cervejas resultantes desta fermentação no frio eram chamadas de Lagers.

Contudo, as Lagers daquela época eram bem diferentes dos produtos comerciais que conhecemos atualmente. O malte de cevada era muito mais escuro, pois o processo de maltagem utilizado na Alemanha do século 19 não conseguia produzir um malte claro e saboroso. E estas primeiras versões escuras de Lagers originaram uma variedade de estilos que eram comumente chamadas de German Dunkels na Alemanha ou Tmavé Pivo na Bavária (atual República Tcheca).

Gabriel Sedlmayr

Entre 1820 e 1830, um cervejeiro iniciante chamado Gabriel Sedlmayr, viajou pelas regiões produtoras de cervejas na Europa para aprimorar seus conhecimentos sobre cerveja e ficou um tempo considerável no Reino Unido e da Bélgica, onde ele aprendeu novas técnicas de maltagem que produziam um malte muito mais claro, que era a base das Pale Ale britânicas. A produção de um malte mais claro era obtida utilizando-se um processo de queima indireta e lenta. Sua família era responsável pela cervejaria Spaten, na Bavária, e quando Sedlmayr retornou de sua incursão pela Europa, ele aplicou os conhecimentos adquiridos para obter uma cerveja mais estável e consistente. Porém a cerveja Lager da Bavária ainda era muito diferente do que conhecemos hoje como cerveja Lager, pois devido ao uso de maltes escuros as cervejas eram bem pretas, representando o que hoje é chamado de cerveja Dunkel ou uma variedade mais forte, a cerveja Bock.

A nova receita de cerveja lager “melhorada” se espalhou rapidamente pela Europa. Em particular, um amigo de Sedlmayr, Anton Dreher, foi quem primeiro adotou as novas técnicas de maltagem que possibilitaram a criação de uma “Pale Lager”.

Anton Dreher

Em 1840, o cervejeiro austríaco Anton Dreher desenvolveu um estilo de cerveja muito mais claro, de cor cobre-avermelhado, que foi a Schwechater Lagerbier. Este era um novo estilo de cerveja que requeria uma temperatura fria estável para maturação e armazenamento. Originalmente ele chamou a cerveja de Märtzen, ou cerveja de Março, porque a água era mais gelada e ainda havia gelo disponível. Em 1858 a Lager do Anton Dreher a medalha de ouro por excelência no Beer Exhibit em Viena. Mas a maior honraria ocorreu em 26 de novembro de 1861, quando o imperador Franz Joseph I visitou a cervejaria e concedeu a Anton Dreher a Cruz do Cavaleiro (Knight’s Cross) da Ordem de Franz Joseph.

Em 1862 ele recebeu a medalha de ouro da Feira Mundial de Paris e sua cerveja passou a ser conhecida como Viena Lager. A cervejaria Dreher hoje pertence à SABMiller.

O fato que nos interessa entretanto é que, com a melhora no controle do processo de cozimento do malte de cevada, foi possível obter cervejas mais claras e, consequentemente, mais leves. A cerveja clara elaborada por Anton Dreher foi determinante na solidificação do uso do termo Lager para as cervejas fermentadas no frio. As cervejas claras que bebemos hoje em dia possuem sua origem na região da Boêmia, por um caminho que vai da Inglaterra à Bavária.

Porque Pilsen?

Na primeira metade do século 19, os cidadãos da cidade de Pilsen, Boêmia (atual República Tcheca) não estavam satisfeitos com a cerveja fermentada por leveduras do tipo Ale devido à sua baixa qualidade e curta vida útil de armazenamento, tanto que eles esvaziaram publicamente vários barris de cerveja a fim de chamar a atenção. Assim, foi decidido pelo conselho municipal construir uma nova cervejaria, capaz de produzir uma cerveja do estilo lager que possuia uma vida útil mais prolongada. Na época, este estilo era chamado de cerveja da Bavária, pois este processo de fabricação de cerveja no frio se tornou popular nesta região e o clima na Boêmia é semelhante ao da Bavária, tornando possível armazenar gelo do inverno e permitir a fermentação durante todo o ano.

A cerveja da bavária tinha uma reputação excelente, e os cervejeiros da região eram considerados os principais mestres cervejeiros da época. Assim, os cidadãos de Pilsen, não só construíram uma nova fábrica de cerveja, mas também, em 1839, contrataram Josef Groll, um cervejeiro bávaro, para administrá-la. O pai de Josef Groll era dono de uma cervejaria em Vilshofen, na Baixa Bavária e havia muito tempo que experimentavam formular novas receitas de cerveja lager. Nesta época o processo de maltagem já havia progredido bastante e havia disponibilidade maltes realmente claros. Em 5 de outubro de 1842, Groll produziu o primeiro lote da cerveja Urquell , que ficou caracterizada pela utilização de leveduras lager, água mole da região (água com poucos sais minerais), malte claro, e lúpulo Saaz, que era produzido na cidade de Žatec, e proporcionou o efeito preservativo e amargor em adição a um distinto sabor terroso e de ervas. Assim nasceu a primeira cerveja Pilsner do mundo, a Pilsner Urquell. E este estilo de cerveja acabou sendo nominado em homenagem à cidade que a fez primeiro, Pilsen.

Não perca: na próxima semana publicaremos a segunda parte desta história.

Saúde!