Parte 1 – Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager

O tema escolhido em nossa 1ª Degustação, que aconteceu no último dia 27/04/2017 no Capitão Barley, foi “Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager”.  Mas por que escolhemos este tema? Qual foi a nossa proposta com esta escolha?

Escolhemos este tema porque Lager é o estilo de cerveja mais popular do mundo e por estas cervejas serem produzidas em escala industrial de milhões de hectolitros por empresas que valem bilhões. A nossa proposta foi a de agregar conhecimento e fazer com que nosso público possa entender um pouco da história deste estilo e porque ele se tornou tão popular. Mas finalmente, o que é Lager? De onde ela vêm? Por que é tão popular?

Em primeiro lugar vamos esclarecer a termilogia: Lager é um estilo de cerveja. Podemos dizer que toda Lager é uma cerveja mas não podemos dizer o contrário. E, para contar esta história apropriadamente, temos que iniciar esclarecendo que existem também as Ales (pronuncia-se eils). A diferença entre estas duas famílias está nas leveduras. As leveduras de Ale, ou Saccharomyces Cerevisiae, são leveduras de fermentação de topo. Isto significa que toda atividade de fermentação ocorre no topo da coluna de líquido (ou mosto). Outra característica desta levedura é que ela somente fermenta a cerveja em uma faixa de temperatura mais amena, cerca de 15 a 24 ºC.

Desta forma, tradicionalmente, a produção de cervejas era uma atividade sazonal pois somente era viável produzir cervejas em certas épocas do ano. No entanto existem outras cepas de leveduras e, para algumas delas, quanto mais frio melhor. Estas cepas de levedura resistentes ao frio apareceram nas cervejarias da Alemanha, pois no início do século 19 a população tinha o hábito de armazenar o alimento, incluindo a cerveja, em cavernas de gelo nos Alpes para prevenir a deterioração. Esta técnica de armazenamento cedeu o nome para o estilo Lager, pois Armazenamento em Alemão é LAGERung.

As pessoas que se utilizavam destas técnicas de armazenamento notaram que as cervejas armazenadas no frio apresentavam corpo mais leve e sabor mais seco e sutil. O açúcar era mais atenuado e o resultado era uma cerveja menos adocicada. A técnica Alemã levou ao descobrimento das leveduras resistentes ao frio, a Saccharomyces Pastorianus. Estas leveduras também ficaram conhecidas como levedura de fermentação de fundo, ou seja, toda atividade de fermentação ocorre no fundo da coluna de líquido (ou mosto). E as cervejas resultantes desta fermentação no frio eram chamadas de Lagers.

Contudo, as Lagers daquela época eram bem diferentes dos produtos comerciais que conhecemos atualmente. O malte de cevada era muito mais escuro, pois o processo de maltagem utilizado na Alemanha do século 19 não conseguia produzir um malte claro e saboroso. E estas primeiras versões escuras de Lagers originaram uma variedade de estilos que eram comumente chamadas de German Dunkels na Alemanha ou Tmavé Pivo na Bavária (atual República Tcheca).

Gabriel Sedlmayr

Entre 1820 e 1830, um cervejeiro iniciante chamado Gabriel Sedlmayr, viajou pelas regiões produtoras de cervejas na Europa para aprimorar seus conhecimentos sobre cerveja e ficou um tempo considerável no Reino Unido e da Bélgica, onde ele aprendeu novas técnicas de maltagem que produziam um malte muito mais claro, que era a base das Pale Ale britânicas. A produção de um malte mais claro era obtida utilizando-se um processo de queima indireta e lenta. Sua família era responsável pela cervejaria Spaten, na Bavária, e quando Sedlmayr retornou de sua incursão pela Europa, ele aplicou os conhecimentos adquiridos para obter uma cerveja mais estável e consistente. Porém a cerveja Lager da Bavária ainda era muito diferente do que conhecemos hoje como cerveja Lager, pois devido ao uso de maltes escuros as cervejas eram bem pretas, representando o que hoje é chamado de cerveja Dunkel ou uma variedade mais forte, a cerveja Bock.

A nova receita de cerveja lager “melhorada” se espalhou rapidamente pela Europa. Em particular, um amigo de Sedlmayr, Anton Dreher, foi quem primeiro adotou as novas técnicas de maltagem que possibilitaram a criação de uma “Pale Lager”.

Anton Dreher

Em 1840, o cervejeiro austríaco Anton Dreher desenvolveu um estilo de cerveja muito mais claro, de cor cobre-avermelhado, que foi a Schwechater Lagerbier. Este era um novo estilo de cerveja que requeria uma temperatura fria estável para maturação e armazenamento. Originalmente ele chamou a cerveja de Märtzen, ou cerveja de Março, porque a água era mais gelada e ainda havia gelo disponível. Em 1858 a Lager do Anton Dreher a medalha de ouro por excelência no Beer Exhibit em Viena. Mas a maior honraria ocorreu em 26 de novembro de 1861, quando o imperador Franz Joseph I visitou a cervejaria e concedeu a Anton Dreher a Cruz do Cavaleiro (Knight’s Cross) da Ordem de Franz Joseph.

Em 1862 ele recebeu a medalha de ouro da Feira Mundial de Paris e sua cerveja passou a ser conhecida como Viena Lager. A cervejaria Dreher hoje pertence à SABMiller.

O fato que nos interessa entretanto é que, com a melhora no controle do processo de cozimento do malte de cevada, foi possível obter cervejas mais claras e, consequentemente, mais leves. A cerveja clara elaborada por Anton Dreher foi determinante na solidificação do uso do termo Lager para as cervejas fermentadas no frio. As cervejas claras que bebemos hoje em dia possuem sua origem na região da Boêmia, por um caminho que vai da Inglaterra à Bavária.

Porque Pilsen?

Na primeira metade do século 19, os cidadãos da cidade de Pilsen, Boêmia (atual República Tcheca) não estavam satisfeitos com a cerveja fermentada por leveduras do tipo Ale devido à sua baixa qualidade e curta vida útil de armazenamento, tanto que eles esvaziaram publicamente vários barris de cerveja a fim de chamar a atenção. Assim, foi decidido pelo conselho municipal construir uma nova cervejaria, capaz de produzir uma cerveja do estilo lager que possuia uma vida útil mais prolongada. Na época, este estilo era chamado de cerveja da Bavária, pois este processo de fabricação de cerveja no frio se tornou popular nesta região e o clima na Boêmia é semelhante ao da Bavária, tornando possível armazenar gelo do inverno e permitir a fermentação durante todo o ano.

A cerveja da bavária tinha uma reputação excelente, e os cervejeiros da região eram considerados os principais mestres cervejeiros da época. Assim, os cidadãos de Pilsen, não só construíram uma nova fábrica de cerveja, mas também, em 1839, contrataram Josef Groll, um cervejeiro bávaro, para administrá-la. O pai de Josef Groll era dono de uma cervejaria em Vilshofen, na Baixa Bavária e havia muito tempo que experimentavam formular novas receitas de cerveja lager. Nesta época o processo de maltagem já havia progredido bastante e havia disponibilidade maltes realmente claros. Em 5 de outubro de 1842, Groll produziu o primeiro lote da cerveja Urquell , que ficou caracterizada pela utilização de leveduras lager, água mole da região (água com poucos sais minerais), malte claro, e lúpulo Saaz, que era produzido na cidade de Žatec, e proporcionou o efeito preservativo e amargor em adição a um distinto sabor terroso e de ervas. Assim nasceu a primeira cerveja Pilsner do mundo, a Pilsner Urquell. E este estilo de cerveja acabou sendo nominado em homenagem à cidade que a fez primeiro, Pilsen.

Não perca: na próxima semana publicaremos a segunda parte desta história.

Saúde!

 

Terceira Reunião – Confraria Chug-a-Lug

Data: 16/Março/2017

Chug-a-luggers Presentes: Alexandre Fornazari, Gustavo Samogim, Marcelo Sperandim, Marco Jordan, Orlindo Martins, Ed Gomes, Ricardo Valência e Rodrigo Menossi.
Chug-a-luggers Ausentes: Alessandro Montoya e Renato Maldonado.

Convidados: Antônio dos Santos e Fernando A. Gomes.

Presidente: Ricardo Valência

A reunião foi iniciada às 20:00 com um Bate-papo Técnico conduzido por Alexandre Fornazari. Neste bate-papo foi feita uma apresentação muito breve sobre mosto cervejeiro e o processo de “ramp up“. Nossos convidados teceram alguns questionamentos sobre a influência da água utilizada e o resultado na qualidade das cervejas. Foi explicado que o mosto cervejeiro deve ser feita com a água mais ácida, com pH entre 4,5 e 5,5 e que a dureza da água também influencia o resultado da cerveja.

A degustação foi iniciada logo após o bate-papo e o Presidente da Reunião, Ricardo Valência, apresentou formalmente os convidados aos confrades e pediu que eles falassem um pouco sobre suas experiências anteriores com cervejas. Na sequência o Ricardo falou um pouco aos presentes sobre suas pesquisas e degustações realizadas para a seleção e para a apresentação de cervejas. Ele concluiu que o universo das Pale Ale é muito grande e resolveu fazer a degustação novamente do estilo, dando continuidade à segunda reunião. Foram selecionadas quatro cervejas do estilo e estas foram degustadas, avaliadas, comentadas e debatidas entre os confrades e convidados.

Assim como nas primeira e segunda reuniões, surgiram dúvidas sobre ésteres, fenóis, formato do colarinho etc. Interessante comentar que uma das garrafas da Insana estava contaminada pois, assim que a tampa foi removida, a espuma começou a ser liberada pela boca da garrafa, o que me fez suspeitar de contaminação que foi confirmada pelo aroma, gosto e aspecto da cerveja. Esta foi uma experiência interessante, pois os confrades e os convidados tiveram a oportunidade de sentir as diferenças entre uma cerveja boa e uma cerveja contaminada. Vale notar que as garrafas de SUD também ameaçaram espumar ao serem abertas, porém ao chegar na extremidade a espuma parava e não escorria pela garrafa. Eu imagino que isso tenha ocorrido em função do “dry-hopping” feito nesta cerveja.

Fizemos a degustação de quatro cervejas, porém compramos cerveja para 17 pessoas (estávamos em 10 pessoas) degustar e, ao término da degustação todos exageraram e beberam todas garrafas. Temos que corrigir e comprar o suficiente para degustação somente, afinal de contas o objetivo é beber com qualidade e não em quantidade.

Na terceira reunião, as seguintes cervejas foram degustadas e avaliadas:

  • Insana – Pale Ale (10A)
  • Primator English Pale Ale (8C)
  • SUD Pale Ale (8B)
  • Fuller’s London Pride (8B)

Surpreendentemente a grande vencedora da noite, na opinião dos confrades, foi a SUD Pale Ale. Agora a grande surpresa mesma foi que tivemos a nossa primeira avaliação Chug-A-Lug, pois a SUD Pale Ale tirou nota máxima em todas os critérios para o nosso convidado Toninho.

Nossa próxima reunião da confraria será dia 27/04/2017 e nosso próximo presidente será o Marco Jordan.

Saúde e até lá!

Fuller’s London Pride

Características:

Cervejaria: Fuller’s
País: Inglaterra
Estilo: Special Premium Bitter Ale (8B)
ABV: 4,7%
Temperatura de consumo: 8 – 12 ºC
Copo Utilizado: Pint

Descrição do Fabricante:

Não apenas a cerveja icônica da capital, London Pride é um caso de amor de todos os britânicos que une uma nação de bebedores de cerveja. É fabricado com variedades de lúpulo inteiramente caseiras – sendo o Target para amargor e os lúpulos Northdown, Challenger e Goldings para aroma – mas a alma da cerveja está inquestionavelmente no malte. Maltes cristal combinam-se com as variedades de maltes Pale Ale – Concerto e Propino – colhidos na primavera para dar a esta cerveja sua inimitável profundidade e equilíbrio.

Esta cerveja Premium Ale de cor castanho-avermelhado empresta notas de uva doce, biscoito e frutas secas do malte cristal, enquanto que os aromas das ervas frescas de pinha emanam do lúpulo. Rico, suave e elegante no paladar, ela leva a um acabamento limpo e satisfatório com amargor bem equilibrado.

Original: Not just the iconic ale of the capital, London Pride is an all-British affair that unites a nation of beer drinkers. It’s brewed with entirely home-grown hop varieties – Target for bittering and Northdown, Challenger and Goldings for aroma – but the soul of the beer is unquestionably in the malt. Crystal malts combine with spring-harvested Pale Ale varieties Concerto and Propino, to give Pride its inimitable depth and balance.
This tawny-coloured premium ale borrows sweet raisin, biscuit and dried-fruit notes from the Crystal malt, while fresh, piney herbs emanate from the hops. Rich, smooth and elegant on the palate, it draws to a clean, satisfying finish with beautifully balanced bitterness.

Considerações da Confraria:

A cerveja Fuller’s London Pride foi nossa última avaliada da noite e também surpreendeu a todos por seu contraste com Sud Pale Ale. Na terceira cerveja da noite o destaque foi o lúpulo devido ao processo de “dry-hopping” enquanto que nesta última o destaque realmente são os maltes. De aroma e paladar muito agradáveis a cerveja remete a um biscoito doce com leve toque de frutas secas. O aroma é muito equilibrado e sua cor ambar escuro muito límpida. O colarinho é de média formação e média retenção e a cor bege foi a que foi identificada pelos nossos confrades e convidados. Desta vez o nosso confrade Gustavo Samogim atribuiu a nota mais baixa (6,4) e somente o nosso confrade Kim que informou que não a compraria porém tomaria se lhe fosse oferecido. O senso comum foi que a cerveja é muito gostosa.

Embalagem:

A embalagem da cerveja é a Garrafa Inglesa Customizada da Fuller’s de 500 mL e seu rótulo é clássico e bem limpo. O nome da cervejaria e o nome da cerveja são identificados facilmente. Os rótulos são únicos e exclusivos, o que facilita a identificação. O contra-rótulo apresenta claramente a graduação alcoólica, o volume de cerveja, a proveniência da cerveja e os ingredientes em diversos idiomas incluindo português. Os demais textos obrigatórios por lei estão em uma etiqueta da importadora Boxer do Brasil Representações Ltda.

Avaliação da Embalagem:

Rótulo de estilo clássico, bonito e agradável em uma garrafa elegante com uma apresentação muito boa e exclusiva. As informações entretanto não estão presentes no rótulo porém são claras no contra-rótulo. A leitura e compreensão não é muito fácil e requer atenção devido aos diverso idiomas nesta garrafa de exportação. Faltou informar o amargor, a harmonização sugerida, o copo recomendado e a temperatura de serviço.

Avaliações de nossos degustadores:

Aroma: 7,6
Aparência: 8,2
Sabor: 8,0
Sensação na boca: 6,8
Impressão Geral: 8,0
Média Geral: 7,8

Ficha de Avaliação

A verdadeira história do surgimento da IPA

Fala Galera,

Em nossa última reunião da Confraria surgiu o assunto sobre estilos e entre eles o estilo IPA. Pergunta inevitável, alguém me questionou sobre a origem do estilo e eu contei a já conhecida história de que o estilo nasceu da necessidade de se colocar muito lúpulo para preservar a cerveja quando esta era transportada por navios para a Índia, de maneira a alimentar o mercado local para os colonizadores Britânicos. Ao final da história eu informei a todos que alguém já havia me informado que esta história não era verdadeira, mas que eu não conhecia a outra versão.

Bem, resolvi pesquisar e descobri que a história é na realidade muito mais interessante. E raciocinando bem, é fácil concluir que a versão simplificada realmente não é plausível e não se sustenta por si só, afinal os Britânicos, durante o período de colonização dá Índia, enviavam Porters para a colônia e estas chegavam lá em perfeito estado de consumo.

O termo Pale Ale originalmente era utilizado para uma cerveja em que se havia utilizado um malte claro. As Pale Ales do início do século 18 eram ligeiramente lupuladas e bastante diferentes das Pale Ales de hoje. Em meados do século 18, a maioria das cervejas Pale Ale eram feitas com malte produzido com carvão de coque, os quais produziam menos fumaça e torravam menos a cevada durante o processo de malteação e, desta maneira, produziam uma cerveja ainda mais clara. Uma das variedades da cerveja naquela época era a “October Beer“, uma Pale Ale bem mais lupulada e popular entre os aristrocratas, os quais produziam a mesma domesticamente. Uma vez produzida estas cervejas eram maturadas por dois anos.

Entre as primeiras cervejarias conhecidas a exportarem cerveja para a ìndia estava a George Hodgson’s Bow Brewery, na divisa entre Middlesex e Essex. As cervejas da Cervejaria Bow se tornaram popular entre os comerciantes da East India Company no final do século 18 devido a localização da cervejaria ser próxima das docas da East India Company e à linha de crédito liberal de Hodgson de 18 meses. Os navios transportavam as cervejas de Hodgson para a Índia e entre elas estava a “October Beer“, a qual se beneficiava excepcionalmente das condições da viagem e eram altamente apreciadas por seus consumidores na Índia. A Cervejaria Bow ficou sob o controle do filho de Hodgson no início do século 19, mas as suas práticas de negócios alienaram seus clientes. Durante o mesmo período, várias cervejarias de Burton perderam suas exportações para o mercado Russo, quando o Czar baniu o comércio com a Europa, e estavam procurando por um novo mercado para exportar suas cervejas.

A pedido da East India Company, a cervejaria Allsopp desenvolveu uma Pale Ale fortemente lupulada seguindo o estilo de Hodgson para que fosse exportada para a Índia. Outras cervejarias de Burton, incluindo a Bass e a Salt, estavam ansiosas para substituir o mercado de exportação Russo que haviam perdido e rapidamente seguiram os passos da Allsopp. Talvez como resultado das vantagens da qualidade da água de Burton para a cerveja, a Burton India Pale Ale era preferida pelos mercadores e seus clientes na Índia, mas a cerveja “October Beer” de Hodgson claramente influenciou os cervejeiros de Burton a produzirem as India Pale Ale.

A tentativa da cervejaria Charrington de enviar barris de “India Ale” para Madras (hoje Chennai) e Calcultá em 1827 foi um sucesso e um comércio regular surgiu com os principais agentes e revendores Britânicos: Griffiths & Co em Madras; Adam, Skinner and Co. em Mumbai e Bruce, Allen & Co. em Calcultá.

As primeiras IPA, como as das cervejarias de Burton ou a Hodgson, eram somente ligeiramente mais alcoólicas que a maioria das cervejas produzidas naquela época e não haviam sido consideradas como cervejas fortes.  No entanto, uma grande proporção do mosto era bem fermentada, deixando para trás algum açúcar residual, e a cerveja era fortemente lupulada. A versão comum de que as primeiras IPA eram muito mais fortes que as outras cervejas da época é, na verdade, um mito. Embora as IPAs eram formuladas para sobreviver longas viagens pelo mar melhor que outros estilos da época, as Porters também eram enviadas para a Índia e para a Califórnia com sucesso. Está claro que nos idos de 1860 as IPAs eram amplamente produzidas na Inglaterra e elas eram muito mais tênues e altamente lupuladas que Porters and muitas outras cervejas.

A demanda para a Pale Ale estilo exportação, que tinha se tornado conhecida como India Pale Ale, se desenvolveu na Inglaterra por volta de 1840 e a IPA se tornou um produto popular na Inglaterra. Algumas cervejarias abandonaram o termo “India” no final do século 19, mas os registros indicam que estas “Pale Ales” mantiveram as características das primeiras IPAs. Cervejarias americanas, australianas e canadenses produziram cervejas com o rótulo IPA após 1900, e os registros sugerem que estas cervejas eram similares às IPAs Inglesas da época.

Cervejas do estilo IPA começaram a ser exportadas por outras colônias Britânicas, como Austrália e Nova Zelândia, e nessa época muitas cervejarias removeram o “I” do “IPA” e chamaram as cervejas simplesmente de Pale Ales ou Export Pales. Muitas cervejarias, como a Kirkstall Brewery, enviaram grande quantidade de cervejas de exportação para o mundo todo através de navios à vapor para serem leiloadas a atacadistas locais.

Conclusão: é fato que as cervejas IPA eram formuladas para resistir a longa jornada de navio, contudo outros estilos eram enviados para a Índia e as cervejas chegavam próprias para consumo. O texto deixa claro que a origem do estilo na verdade foi a “October Beer” e a ansiedade das cervejarias de Burton de exportar para as Índias, imitando assim a “October Beer” da Hodgson.

Saúde.