Parte 1 – Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager

O tema escolhido em nossa 1ª Degustação, que aconteceu no último dia 27/04/2017 no Capitão Barley, foi “Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager”.  Mas por que escolhemos este tema? Qual foi a nossa proposta com esta escolha?

Escolhemos este tema porque Lager é o estilo de cerveja mais popular do mundo e por estas cervejas serem produzidas em escala industrial de milhões de hectolitros por empresas que valem bilhões. A nossa proposta foi a de agregar conhecimento e fazer com que nosso público possa entender um pouco da história deste estilo e porque ele se tornou tão popular. Mas finalmente, o que é Lager? De onde ela vêm? Por que é tão popular?

Em primeiro lugar vamos esclarecer a termilogia: Lager é um estilo de cerveja. Podemos dizer que toda Lager é uma cerveja mas não podemos dizer o contrário. E, para contar esta história apropriadamente, temos que iniciar esclarecendo que existem também as Ales (pronuncia-se eils). A diferença entre estas duas famílias está nas leveduras. As leveduras de Ale, ou Saccharomyces Cerevisiae, são leveduras de fermentação de topo. Isto significa que toda atividade de fermentação ocorre no topo da coluna de líquido (ou mosto). Outra característica desta levedura é que ela somente fermenta a cerveja em uma faixa de temperatura mais amena, cerca de 15 a 24 ºC.

Desta forma, tradicionalmente, a produção de cervejas era uma atividade sazonal pois somente era viável produzir cervejas em certas épocas do ano. No entanto existem outras cepas de leveduras e, para algumas delas, quanto mais frio melhor. Estas cepas de levedura resistentes ao frio apareceram nas cervejarias da Alemanha, pois no início do século 19 a população tinha o hábito de armazenar o alimento, incluindo a cerveja, em cavernas de gelo nos Alpes para prevenir a deterioração. Esta técnica de armazenamento cedeu o nome para o estilo Lager, pois Armazenamento em Alemão é LAGERung.

As pessoas que se utilizavam destas técnicas de armazenamento notaram que as cervejas armazenadas no frio apresentavam corpo mais leve e sabor mais seco e sutil. O açúcar era mais atenuado e o resultado era uma cerveja menos adocicada. A técnica Alemã levou ao descobrimento das leveduras resistentes ao frio, a Saccharomyces Pastorianus. Estas leveduras também ficaram conhecidas como levedura de fermentação de fundo, ou seja, toda atividade de fermentação ocorre no fundo da coluna de líquido (ou mosto). E as cervejas resultantes desta fermentação no frio eram chamadas de Lagers.

Contudo, as Lagers daquela época eram bem diferentes dos produtos comerciais que conhecemos atualmente. O malte de cevada era muito mais escuro, pois o processo de maltagem utilizado na Alemanha do século 19 não conseguia produzir um malte claro e saboroso. E estas primeiras versões escuras de Lagers originaram uma variedade de estilos que eram comumente chamadas de German Dunkels na Alemanha ou Tmavé Pivo na Bavária (atual República Tcheca).

Gabriel Sedlmayr

Entre 1820 e 1830, um cervejeiro iniciante chamado Gabriel Sedlmayr, viajou pelas regiões produtoras de cervejas na Europa para aprimorar seus conhecimentos sobre cerveja e ficou um tempo considerável no Reino Unido e da Bélgica, onde ele aprendeu novas técnicas de maltagem que produziam um malte muito mais claro, que era a base das Pale Ale britânicas. A produção de um malte mais claro era obtida utilizando-se um processo de queima indireta e lenta. Sua família era responsável pela cervejaria Spaten, na Bavária, e quando Sedlmayr retornou de sua incursão pela Europa, ele aplicou os conhecimentos adquiridos para obter uma cerveja mais estável e consistente. Porém a cerveja Lager da Bavária ainda era muito diferente do que conhecemos hoje como cerveja Lager, pois devido ao uso de maltes escuros as cervejas eram bem pretas, representando o que hoje é chamado de cerveja Dunkel ou uma variedade mais forte, a cerveja Bock.

A nova receita de cerveja lager “melhorada” se espalhou rapidamente pela Europa. Em particular, um amigo de Sedlmayr, Anton Dreher, foi quem primeiro adotou as novas técnicas de maltagem que possibilitaram a criação de uma “Pale Lager”.

Anton Dreher

Em 1840, o cervejeiro austríaco Anton Dreher desenvolveu um estilo de cerveja muito mais claro, de cor cobre-avermelhado, que foi a Schwechater Lagerbier. Este era um novo estilo de cerveja que requeria uma temperatura fria estável para maturação e armazenamento. Originalmente ele chamou a cerveja de Märtzen, ou cerveja de Março, porque a água era mais gelada e ainda havia gelo disponível. Em 1858 a Lager do Anton Dreher a medalha de ouro por excelência no Beer Exhibit em Viena. Mas a maior honraria ocorreu em 26 de novembro de 1861, quando o imperador Franz Joseph I visitou a cervejaria e concedeu a Anton Dreher a Cruz do Cavaleiro (Knight’s Cross) da Ordem de Franz Joseph.

Em 1862 ele recebeu a medalha de ouro da Feira Mundial de Paris e sua cerveja passou a ser conhecida como Viena Lager. A cervejaria Dreher hoje pertence à SABMiller.

O fato que nos interessa entretanto é que, com a melhora no controle do processo de cozimento do malte de cevada, foi possível obter cervejas mais claras e, consequentemente, mais leves. A cerveja clara elaborada por Anton Dreher foi determinante na solidificação do uso do termo Lager para as cervejas fermentadas no frio. As cervejas claras que bebemos hoje em dia possuem sua origem na região da Boêmia, por um caminho que vai da Inglaterra à Bavária.

Porque Pilsen?

Na primeira metade do século 19, os cidadãos da cidade de Pilsen, Boêmia (atual República Tcheca) não estavam satisfeitos com a cerveja fermentada por leveduras do tipo Ale devido à sua baixa qualidade e curta vida útil de armazenamento, tanto que eles esvaziaram publicamente vários barris de cerveja a fim de chamar a atenção. Assim, foi decidido pelo conselho municipal construir uma nova cervejaria, capaz de produzir uma cerveja do estilo lager que possuia uma vida útil mais prolongada. Na época, este estilo era chamado de cerveja da Bavária, pois este processo de fabricação de cerveja no frio se tornou popular nesta região e o clima na Boêmia é semelhante ao da Bavária, tornando possível armazenar gelo do inverno e permitir a fermentação durante todo o ano.

A cerveja da bavária tinha uma reputação excelente, e os cervejeiros da região eram considerados os principais mestres cervejeiros da época. Assim, os cidadãos de Pilsen, não só construíram uma nova fábrica de cerveja, mas também, em 1839, contrataram Josef Groll, um cervejeiro bávaro, para administrá-la. O pai de Josef Groll era dono de uma cervejaria em Vilshofen, na Baixa Bavária e havia muito tempo que experimentavam formular novas receitas de cerveja lager. Nesta época o processo de maltagem já havia progredido bastante e havia disponibilidade maltes realmente claros. Em 5 de outubro de 1842, Groll produziu o primeiro lote da cerveja Urquell , que ficou caracterizada pela utilização de leveduras lager, água mole da região (água com poucos sais minerais), malte claro, e lúpulo Saaz, que era produzido na cidade de Žatec, e proporcionou o efeito preservativo e amargor em adição a um distinto sabor terroso e de ervas. Assim nasceu a primeira cerveja Pilsner do mundo, a Pilsner Urquell. E este estilo de cerveja acabou sendo nominado em homenagem à cidade que a fez primeiro, Pilsen.

Não perca: na próxima semana publicaremos a segunda parte desta história.

Saúde!

 

Terceira Reunião – Confraria Chug-a-Lug

Data: 16/Março/2017

Chug-a-luggers Presentes: Alexandre Fornazari, Gustavo Samogim, Marcelo Sperandim, Marco Jordan, Orlindo Martins, Ed Gomes, Ricardo Valência e Rodrigo Menossi.
Chug-a-luggers Ausentes: Alessandro Montoya e Renato Maldonado.

Convidados: Antônio dos Santos e Fernando A. Gomes.

Presidente: Ricardo Valência

A reunião foi iniciada às 20:00 com um Bate-papo Técnico conduzido por Alexandre Fornazari. Neste bate-papo foi feita uma apresentação muito breve sobre mosto cervejeiro e o processo de “ramp up“. Nossos convidados teceram alguns questionamentos sobre a influência da água utilizada e o resultado na qualidade das cervejas. Foi explicado que o mosto cervejeiro deve ser feita com a água mais ácida, com pH entre 4,5 e 5,5 e que a dureza da água também influencia o resultado da cerveja.

A degustação foi iniciada logo após o bate-papo e o Presidente da Reunião, Ricardo Valência, apresentou formalmente os convidados aos confrades e pediu que eles falassem um pouco sobre suas experiências anteriores com cervejas. Na sequência o Ricardo falou um pouco aos presentes sobre suas pesquisas e degustações realizadas para a seleção e para a apresentação de cervejas. Ele concluiu que o universo das Pale Ale é muito grande e resolveu fazer a degustação novamente do estilo, dando continuidade à segunda reunião. Foram selecionadas quatro cervejas do estilo e estas foram degustadas, avaliadas, comentadas e debatidas entre os confrades e convidados.

Assim como nas primeira e segunda reuniões, surgiram dúvidas sobre ésteres, fenóis, formato do colarinho etc. Interessante comentar que uma das garrafas da Insana estava contaminada pois, assim que a tampa foi removida, a espuma começou a ser liberada pela boca da garrafa, o que me fez suspeitar de contaminação que foi confirmada pelo aroma, gosto e aspecto da cerveja. Esta foi uma experiência interessante, pois os confrades e os convidados tiveram a oportunidade de sentir as diferenças entre uma cerveja boa e uma cerveja contaminada. Vale notar que as garrafas de SUD também ameaçaram espumar ao serem abertas, porém ao chegar na extremidade a espuma parava e não escorria pela garrafa. Eu imagino que isso tenha ocorrido em função do “dry-hopping” feito nesta cerveja.

Fizemos a degustação de quatro cervejas, porém compramos cerveja para 17 pessoas (estávamos em 10 pessoas) degustar e, ao término da degustação todos exageraram e beberam todas garrafas. Temos que corrigir e comprar o suficiente para degustação somente, afinal de contas o objetivo é beber com qualidade e não em quantidade.

Na terceira reunião, as seguintes cervejas foram degustadas e avaliadas:

  • Insana – Pale Ale (10A)
  • Primator English Pale Ale (8C)
  • SUD Pale Ale (8B)
  • Fuller’s London Pride (8B)

Surpreendentemente a grande vencedora da noite, na opinião dos confrades, foi a SUD Pale Ale. Agora a grande surpresa mesma foi que tivemos a nossa primeira avaliação Chug-A-Lug, pois a SUD Pale Ale tirou nota máxima em todas os critérios para o nosso convidado Toninho.

Nossa próxima reunião da confraria será dia 27/04/2017 e nosso próximo presidente será o Marco Jordan.

Saúde e até lá!

Primátor English Pale Ale

Características:

Cervejaria: Pivovar Náchod
País: República Tcheca
Estilo: Extra Special Bitter English Pale Ale (8C)
ABV: 5,0%
Temperatura de consumo: 5 – 7 ºC
Copo Utilizado: Pint

Descrição do Fabricante:

Tradução: Nossa Pale Ale é uma cerveja de alta fermentação, produzida a partir de malte de cevada com uma pequena quantidade de trigo maltado e também de milho não maltado, o qual raramente é utilizado para a fabricação de cerveja, mesmo na Inglaterra. A cerveja é fabricada utilizando tecnologia de infusão e tem uma cor âmbar escura com um caráter de malte arredondado. O estilo é caracterizado pelo seu rico aroma lupulado e sabor amargo, específico de lúpulos originalmente britânicos, que são mais intensos em comparação com lúpulo Žatec, e seu aroma único de grama deixa um sabor seco ligeiramente amargo no paladar. Esta variedade incomum de lúpulo fornece à cerveja uma característica de leveza e frescor que é típico para o estilo. Seu aroma único deixa um sabor seco ligeiramente amargo no paladar. O aroma desta cerveja é mais fraco em comparação com as lagers da República Tcheca.

Original: Our Pale Ale is a top-fermented beer, produced from barley malt with a small amount of colored malted wheat and also from unmalted corn, which is rarely used for brewing even in England. The beer is brewed using infusion technology and has a dark amber color with a rounded malty character. Pale Ale is characterized by its rich hoppy aroma and specific bitter taste of original British hops, which are rougher in comparison with Žatec hops, and their unique grassy aroma leaves a dry slightly bitter aftertaste on the palate. This unusual hoppy variety provides the Ale with its characteristic lightness, freshness and head, which is typical for English Ale. The tang of this beer is weaker in comparison with Czech lagers.

Considerações da Confraria:

A cerveja Primátor English Pale Ale foi nossa segunda avaliada da noite, com opiniões mais uniformes que a nossa primeira degustada. Nosso presidente da noite, Ricardo Valência, a considerou uma cerveja excepcional e a pontuação da cerveja segundo ele foi 9 em uma escala de zero a dez . Mais uma vez nosso confrade Marco Jordan, atribuiu a nota mais baixa (4,2) e informou, junto com outras duas pessoas que não a compraria porém tomaria se lhe fosse oferecido. A cerveja possui uma coloração considerada ambar e espuma bege, é bem límpida e a espuma é de formação média com retenção de baixa para média.

Embalagem:

A embalagem da cerveja é a Garrafa Alemã de 500 mL e seu rótulo é bonito mas com pouca informação. O fundo é a bandeira da Inglaterra, remetendo ao estilo da cerveja e o nome da cervejaria e o estilo são identificados facilmente. Além do país de origem e da região da cervejaria não existem mais informações no rótulo. A graduação alcoólica é apresentada no contra-rótulo, porém o texto está escrito em idioma nativo. A etiqueta transcrevendo informações obrigatórias em português contra-rótulo, elaborada pela Dmm Imp. & Exp. Importacao E Exportacao Ltda, informa o nome da cerveja, a graduação alcoólica, o volume da embalagem, os ingredientes, a cervejaria e outras informações que são exigidas por lei.

Avaliação da Embalagem:

Rótulo de estilo agradável em uma garrafa tradicional resultam em uma apresentação razoável que agrada ao olhar, porém com poucas informações. Algumas informações estão presentes porém não são claras, rótulo pobre de informação e contra-rótulo no idioma de origem. Etiqueta bastante incompleta de difícil leitura. A lista de ingredientes está incompleta pois, se a cerveja leva milho não malteado na composição, deveria ser informado a presença de “cereais não-malteados”. Faltou também informar o amargor (IBU) da cerveja, sua harmonização, o copo recomendado, o nome do importador (é apresentado apenas o CNPJ) e a temperatura de serviço.

Avaliações de nossos degustadores:

Aroma: 7,6
Aparência: 7,4
Sabor: 7,6
Sensação na boca: 7,0
Impressão Geral: 7,0
Média Geral: 7,4

Ficha de Avaliação

1795

Características:1795

Cervejaria: Budejovicky Mestansky Pivovar
País: República Tcheca
Estilo: Bohemian Pilsener (2B)
ABV: 4,7%
Temperatura de consumo: 5 – 7 ºC
Copo Utilizado: Lager

Descrição do Fabricante:

Fabricada sob rigorosos e tradicionais processos, com malte próprio e o lúpulo de Saaz, a 1795 é uma cerveja premium lager dourada, com paladar redondo e balanceado amargor. Possui aroma fresco e floral, ideal para acompanhar pratos condimentados (ex. culinária thai, indiana ou chinesa), peixes e saladas e para ser apreciada nos mais diversos momentos. Estilo: lager (baixa fermentação) – 4,7% teor alcoólico. Cor: dourada brilhante.  Aroma: floral e fresco Paladar: encorpado, bem balanceado, com boa presença de lúpulo e toques vegetais.

Considerações da Confraria:

Nossa escolhida da noite, esta cerveja teve opiniões bem consistentes, exceto por um confrade que informou que beberia novamente mas não compraria. Procuramos identificar as qualidades ressaltadas nos textos encontrados sobre a cerveja e a maioria destas qualidades foram percebidas, como sabor balanceado, corpo, presença do lúpulo etc. O confrade Renato Maldonado notou um sabor metálico, que segundo ele foi percebido como “sangue”. Apesar das cervejas degustadas terem ficado em repouso por mais de uma semana, isto pode ser devido a alguma oxidação por alguma falha como vedação ou micro trinca no gargalo da cerveja, porém outros confrades tomaram da mesma amostra (garrafa) e não notaram o sabor metálico. Pior avaliação foi feita pelo Renato Maldonado, com 6 pontos (Muito Bom) e a melhor avaliação foi a minha e a do Ricardo Valência, com 8,6 pontos (Excelente).

Avaliações de nossos degustadores:

Aroma: 7,4
Aparência: 7,4
Sabor: 6,9
Sensação na boca: 7,8
Impressão Geral: 7,8
Média Geral: 7,3

Ficha de Avaliação

Praga

Características:praga

Cervejaria: Budejovicky Mestansky Pivovar
País: República Tcheca
Estilo: Bohemian Pilsener (2B)
ABV: 4,7%
Temperatura de consumo: 5 – 7 ºC
Copo Utilizado: Lager

Descrição do Fabricante:

Recém chegada ao mercado brasileiro, a cerveja Pilsen Checa Praga é 100% puro malte e natural (segue a Lei de Pureza). Possui 4,7% de teor alcoólico. É uma cerveja rica em lúpulo de Saaz, é uma cerveja clara clássica, com aroma fresco maltado e lupulado e moderado amargor. Refrescante, leve, fácil de beber, ideal para acompanhar desde pratos leves como sushis, frutos do mar, queijos frescos e saladas, até pratos mais picantes e condimentados.

Considerações da Confraria:

Cerveja de aroma bem marcante, com uma coloração amarelo dourado bem límpida e amargor moderado. As opiniões foram bastante diversas sendo que dois confrades informaram que não beberiam esta cerveja novamente, três compraria a cerveja para consumo, dois informaram que beberiam novamente mas não comprariam e um ficou indefinido. Pior avaliação foi feita pelo Marco Jordan, com 3,6 pontos (Regular) e a melhor avaliação foi a do Marcelo Sperandin, com 9 pontos (Excepcional).

Avaliações de nossos degustadores:

Aroma: 7,5
Aparência: 5,9
Sabor: 5,2
Sensação na boca: 7,8
Impressão Geral: 6,3
Média Geral: 6,8

Ficha de Avaliação