Parte 1 – Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager

O tema escolhido em nossa 1ª Degustação, que aconteceu no último dia 27/04/2017 no Capitão Barley, foi “Da Bavária ao Brasil: uma viagem Lager”.  Mas por que escolhemos este tema? Qual foi a nossa proposta com esta escolha?

Escolhemos este tema porque Lager é o estilo de cerveja mais popular do mundo e por estas cervejas serem produzidas em escala industrial de milhões de hectolitros por empresas que valem bilhões. A nossa proposta foi a de agregar conhecimento e fazer com que nosso público possa entender um pouco da história deste estilo e porque ele se tornou tão popular. Mas finalmente, o que é Lager? De onde ela vêm? Por que é tão popular?

Em primeiro lugar vamos esclarecer a termilogia: Lager é um estilo de cerveja. Podemos dizer que toda Lager é uma cerveja mas não podemos dizer o contrário. E, para contar esta história apropriadamente, temos que iniciar esclarecendo que existem também as Ales (pronuncia-se eils). A diferença entre estas duas famílias está nas leveduras. As leveduras de Ale, ou Saccharomyces Cerevisiae, são leveduras de fermentação de topo. Isto significa que toda atividade de fermentação ocorre no topo da coluna de líquido (ou mosto). Outra característica desta levedura é que ela somente fermenta a cerveja em uma faixa de temperatura mais amena, cerca de 15 a 24 ºC.

Desta forma, tradicionalmente, a produção de cervejas era uma atividade sazonal pois somente era viável produzir cervejas em certas épocas do ano. No entanto existem outras cepas de leveduras e, para algumas delas, quanto mais frio melhor. Estas cepas de levedura resistentes ao frio apareceram nas cervejarias da Alemanha, pois no início do século 19 a população tinha o hábito de armazenar o alimento, incluindo a cerveja, em cavernas de gelo nos Alpes para prevenir a deterioração. Esta técnica de armazenamento cedeu o nome para o estilo Lager, pois Armazenamento em Alemão é LAGERung.

As pessoas que se utilizavam destas técnicas de armazenamento notaram que as cervejas armazenadas no frio apresentavam corpo mais leve e sabor mais seco e sutil. O açúcar era mais atenuado e o resultado era uma cerveja menos adocicada. A técnica Alemã levou ao descobrimento das leveduras resistentes ao frio, a Saccharomyces Pastorianus. Estas leveduras também ficaram conhecidas como levedura de fermentação de fundo, ou seja, toda atividade de fermentação ocorre no fundo da coluna de líquido (ou mosto). E as cervejas resultantes desta fermentação no frio eram chamadas de Lagers.

Contudo, as Lagers daquela época eram bem diferentes dos produtos comerciais que conhecemos atualmente. O malte de cevada era muito mais escuro, pois o processo de maltagem utilizado na Alemanha do século 19 não conseguia produzir um malte claro e saboroso. E estas primeiras versões escuras de Lagers originaram uma variedade de estilos que eram comumente chamadas de German Dunkels na Alemanha ou Tmavé Pivo na Bavária (atual República Tcheca).

Gabriel Sedlmayr

Entre 1820 e 1830, um cervejeiro iniciante chamado Gabriel Sedlmayr, viajou pelas regiões produtoras de cervejas na Europa para aprimorar seus conhecimentos sobre cerveja e ficou um tempo considerável no Reino Unido e da Bélgica, onde ele aprendeu novas técnicas de maltagem que produziam um malte muito mais claro, que era a base das Pale Ale britânicas. A produção de um malte mais claro era obtida utilizando-se um processo de queima indireta e lenta. Sua família era responsável pela cervejaria Spaten, na Bavária, e quando Sedlmayr retornou de sua incursão pela Europa, ele aplicou os conhecimentos adquiridos para obter uma cerveja mais estável e consistente. Porém a cerveja Lager da Bavária ainda era muito diferente do que conhecemos hoje como cerveja Lager, pois devido ao uso de maltes escuros as cervejas eram bem pretas, representando o que hoje é chamado de cerveja Dunkel ou uma variedade mais forte, a cerveja Bock.

A nova receita de cerveja lager “melhorada” se espalhou rapidamente pela Europa. Em particular, um amigo de Sedlmayr, Anton Dreher, foi quem primeiro adotou as novas técnicas de maltagem que possibilitaram a criação de uma “Pale Lager”.

Anton Dreher

Em 1840, o cervejeiro austríaco Anton Dreher desenvolveu um estilo de cerveja muito mais claro, de cor cobre-avermelhado, que foi a Schwechater Lagerbier. Este era um novo estilo de cerveja que requeria uma temperatura fria estável para maturação e armazenamento. Originalmente ele chamou a cerveja de Märtzen, ou cerveja de Março, porque a água era mais gelada e ainda havia gelo disponível. Em 1858 a Lager do Anton Dreher a medalha de ouro por excelência no Beer Exhibit em Viena. Mas a maior honraria ocorreu em 26 de novembro de 1861, quando o imperador Franz Joseph I visitou a cervejaria e concedeu a Anton Dreher a Cruz do Cavaleiro (Knight’s Cross) da Ordem de Franz Joseph.

Em 1862 ele recebeu a medalha de ouro da Feira Mundial de Paris e sua cerveja passou a ser conhecida como Viena Lager. A cervejaria Dreher hoje pertence à SABMiller.

O fato que nos interessa entretanto é que, com a melhora no controle do processo de cozimento do malte de cevada, foi possível obter cervejas mais claras e, consequentemente, mais leves. A cerveja clara elaborada por Anton Dreher foi determinante na solidificação do uso do termo Lager para as cervejas fermentadas no frio. As cervejas claras que bebemos hoje em dia possuem sua origem na região da Boêmia, por um caminho que vai da Inglaterra à Bavária.

Porque Pilsen?

Na primeira metade do século 19, os cidadãos da cidade de Pilsen, Boêmia (atual República Tcheca) não estavam satisfeitos com a cerveja fermentada por leveduras do tipo Ale devido à sua baixa qualidade e curta vida útil de armazenamento, tanto que eles esvaziaram publicamente vários barris de cerveja a fim de chamar a atenção. Assim, foi decidido pelo conselho municipal construir uma nova cervejaria, capaz de produzir uma cerveja do estilo lager que possuia uma vida útil mais prolongada. Na época, este estilo era chamado de cerveja da Bavária, pois este processo de fabricação de cerveja no frio se tornou popular nesta região e o clima na Boêmia é semelhante ao da Bavária, tornando possível armazenar gelo do inverno e permitir a fermentação durante todo o ano.

A cerveja da bavária tinha uma reputação excelente, e os cervejeiros da região eram considerados os principais mestres cervejeiros da época. Assim, os cidadãos de Pilsen, não só construíram uma nova fábrica de cerveja, mas também, em 1839, contrataram Josef Groll, um cervejeiro bávaro, para administrá-la. O pai de Josef Groll era dono de uma cervejaria em Vilshofen, na Baixa Bavária e havia muito tempo que experimentavam formular novas receitas de cerveja lager. Nesta época o processo de maltagem já havia progredido bastante e havia disponibilidade maltes realmente claros. Em 5 de outubro de 1842, Groll produziu o primeiro lote da cerveja Urquell , que ficou caracterizada pela utilização de leveduras lager, água mole da região (água com poucos sais minerais), malte claro, e lúpulo Saaz, que era produzido na cidade de Žatec, e proporcionou o efeito preservativo e amargor em adição a um distinto sabor terroso e de ervas. Assim nasceu a primeira cerveja Pilsner do mundo, a Pilsner Urquell. E este estilo de cerveja acabou sendo nominado em homenagem à cidade que a fez primeiro, Pilsen.

Não perca: na próxima semana publicaremos a segunda parte desta história.

Saúde!

 

1ª Degustação Chug-a-Lug

Data: 27/Abril/2017

Chug-a-luggers Presentes: Alexandre Fornazari, Gustavo Samogim, Marcelo Sperandim, Marco Jordan, Orlindo Martins, Ed Gomes, Alessandro Montoya, Renato Maldonado e Rodrigo Menossi.

Convidado: Cezar Pereira.

Tema: Da Bavária ao Brasil – Uma viagem Lager

Público: 47 pessoas

Presidente: Marco Jordan

A apresentação foi iniciada pelo presidente pontualmente às 20:00 com uma breve apresentação introdutória da Confraria Chug-a-Lug ao público participante. Foram apresentadas as regras da Confraria, foi explicado brevemente o que fazemos em nossas reuniões internas e foram feitos os agradecimentos especiais ao Capitão Barley, à Cervejaria Avós e à Cervejaria Hausen por terem dado apoio e suporte para a realização da degustação.

Por volta das 20:15 a sessão passou para o confrade Alexandre Fornazari que conduziu o Bate-papo: O mundo Lager. Neste bate-papo, diferentemente das reuniões internas em que algum assunto técnico é tratado, foi contada a história da cerveja Lager, seu descobrimento, amadurecimento e difusão para todo o mundo até a chegada ao Brasil, se tornando o estilo de cerveja mais popular do mundo. Esta história será contada em publicações neste blog nas próximas semanas.

Após o término do Bate-papo foram servidos os maltes: Pilsen, Cara Gold e Café e os lúpulos: Saaz, Hallertau Hersbrucker e Citra para que os presentes pudessem experimentar os mesmos e facilitar a identificação de tais ingredientes quando a degustação fosse feita. A degustação foi iniciada logo após o término da degustação de ingredientes  bate-papo e o Presidente da Reunião, Marco Jordan, apresentou formalmente aos presentes sobre suas pesquisas e o motivo da escolha do tema e da seleção de cervejas. O presidente concluiu que o universo das cervejas Lager é muito grande e pouco conhecido, por isso resolveu fazer a degustação do estilo. Foram selecionadas quatro cervejas Lager e estas foram degustadas, avaliadas, comentadas e debatidas entre os presentes.

Esta foi nossa primeira experiência com público participante (não confrades) e nossa avaliação geral foi muito positiva. Foi muito gratificante poder compartilhar conhecimento, aprender com outras pessoas, ouvir suas opiniões e agregar um pouco de valor para uma coisa que somos todos apaixonados. Podem aguardar que iremos repetir a dose.

Pra finalizar fizemos a degustação de quatro cervejas, sendo que as seguintes cervejas foram degustadas e avaliadas:

  • Cerveja Czechvar – Czech Premium Pale Lager (3B)
  • Hacker-Pschorr – Pale Kellerbier (7C)
  • Vó Maria e seu Lado Zen – American Lager (1B)
  • Hausen Dunkel – Schwarzbier (8B)

Todas as cervejas foram muito premiadas mas queremos dar enfase especial às duas brasileiras.

  • A Cervejaria Avós com sua “Vó Maria e seu Lado Zen” que foi quem recebeu a medalha de ouro em Blumenau 2017 no estilo American Lager. Como mencionado pelo cervejeiro Junior Bottura na apresentação da cerveja aos presente, a premiação foi uma agradável surpresa pois ele considerava a categoria extremamente difícil por ter havido grandes cervejas inscritas. Para se ter uma ideia a medalha de prata na mesma categoria foi para a Dama American Lager e a medalha de bronze foi para a Kirin Ichiban, jogo duro mas vencido, parabéns Junior pelas cervejas e nossos agradecimentos pela sua participação especial.
  • A Cervejaria Hausen Bier com sua cerveja Hausen Dunkel que recebeu a medalha de ouro 2016 no World Beer Awards (WBA) tanto no estilo quanto como melhor Lager do Mundo, além da medalha de ouro em 2016 para o estilo no Festival Brasileiro da Cerveja. A cervejaria de Araras, no interior de São Paulo, foi fundada por dois Engenheiros de Alimentos e a cervejaria segue a linha mais tradicionalista, como o Reinheitsgebot, ou simplesmente Lei da Pureza Alemã, de 1516, onde a cerveja deve ser feita com apenas água, malte de cevada e lúpulo (ainda não se tinha conhecimento das leveduras na época). Parabéns ao Leandro e ao André pelo carinho que produzem suas cervejas, todas muito boas. Recomendo.

E a vencedora da noite, na opinião dos presentes, foi a Vó Maria e seu Lado Zen. A Cerveja recebeu duas notas máximas em todos os quesitos, dadas por José Antônio Bachur e por Carlos Rodrigues.

A próxima reunião da confraria será definida nos próximos dias e será interna (somente confrades).

Saúde!