Gosto é diferente de sabor?

Gosto e sabor, por mais que pareçam semelhantes, são distintos. Entenda as diferenças:

O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. Receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o PALADAR (que se refere ao gosto) + OLFATO (ao aroma dos alimentos).

Para ficar ainda mais claro, você pode experimentar esta diferença ao degustar uma bala:

1. Escolha uma bala.

2. Segure o nariz com os dedos e coloque a bala na boca. Tente identificar o sabor… O que você percebe?

3. Solte a respiração devagar.

Resultado: Quando você está com o nariz tampado consegue sentir, somente, o gosto doce da bala. Assim que soltar a respiração, você começa a perceber o sabor da bala. Essa é a diferença!

Como ocorre a percepção do gosto?

É bem provável que todos saibam responder que o gosto se sente na boca e que a língua é o principal órgão responsável por esta percepção. Porém, diferente do que muitos acreditavam até pouco tempo, não existe uma divisão dos botões gustativos para cada gosto (O famoso “mapa da língua): amargo, azedo, doce, salgado e Umami. Os estudos mais recentes mostram que os botões gustativos estão distribuídos aleatoriamente por toda a área da língua.

Quatro gostos básicos são reconhecidos claramente por alimentos chaves, ou seja, o salgado é representado pelo sal, o doce pelo açúcar, o amargo pelo café, o azedo pelo vinagre; mas e o quinto gosto, por qual substância é representado?

Para reconhecer o gosto umami, você deve consumir alimentos como o queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes. Esses alimentos apresentam o aminoácido glutamato, e os nucleotídeos guanilato e inosinato, as três principais substâncias responsáveis pelo umami.

Se quiser facilitar ainda mais a percepção do umami, coloque em uma mesma preparação pelo menos dois desses alimentos. Acrescente em sua macarronada um pouco de queijo parmesão, ou então opte por uma boa feijoada! Você vai conseguir sentir a sensação de continuidade do paladar gerada pelo gosto umami.